香辛料主要分为六大类，分别为胡椒、花椒、姜等有热感和辛辣感的香辛料，大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等有辛辣影响的香辛料，月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆、肉豆蔻等有芳香性的香辛料，姜黄、红椒、藏红花等有上色影响的香辛料，桂皮、良姜、白芷等有去异脱臭影响的香辛料，百里香、茴香、枯茗等有特色味道、赋香影响的香辛料。
一、香辛料的种类
1、有热感和辛辣感的香辛料，比如胡椒、花椒、姜等。
2、有辛辣影响的香辛料，比如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香辛料，比如月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、带有上色影响的香辛料，比如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭影响的香辛料，比如桂皮、良姜、白芷等。
6、有特色味道、赋香影响的香辛料，比如甘香味的百里香、茴香、枯茗、甘草；香甜味的香叶、月桂、桂皮等。
二、香辛料和香料的区别
1、一般来说，香辛料指的是天然香辛料，即可直接使用的具有赋香调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物产品，在我国，常用的天然香辛料有60多种。
2、而香料则是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，一般属于食品添加剂，是生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或进步食品的香味（只产生咸味、甜味或酸味的物质除外），包含食品用天然香料和食品用合成香料两种。
三、常见的香辛料品种
1、八角
又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。以红棕色或黄棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。
2、丁香
又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水可下面内容沉者为佳。
3、小茴香
又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。以个大、香气浓郁者为佳。
4、山奈
又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。
5、木香
又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。
6、甘草
又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色黄白、粉性足者为佳。
7、白芷
禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。
8、当归
又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。以质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。
9、肉豆蔻
又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性温；归胃、脾、大肠经。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。
10、肉桂
又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大热；归心、肾、肝、脾经。以质坚实而脆，外层红棕色也油润，香气特异而浓者为佳。
11、豆蔻
又名白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性温；归肺、胃、脾经。以表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉者为佳。
12、陈皮
又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。
13、草豆蔻
又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性温；归胃、脾经。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。
14 、草果
味辛，性温；归脾、胃经。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。
15、砂仁
又名春砂仁。味辛，性温；归脾、胃、肾经。砂仁在中医学上分阳春砂，绿壳砂，海南砂三种。均以个大、身干、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。
